Pizza cotta nel forno a legna potenzialmente cancerogena

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Pizza
(Getty Images)

La pizza cotta nel forno a legna, qualora presenti parti annerite, potrebbe essere potenzialmente cancerogena: la farina bruciata sul fondo della pizza, infatti, sarebbe come un combustibile infiammato.

È noto che gli alimenti cotti a fuoco vivo sarebbero potenzialmente cancerogeni e la ragione risiederebbe nel fatto che se la fiamma è troppo forte nel processo di combustione si formerebbero i cosiddetti idrocarburi policiclici aromatici (IPA), un gruppo di contaminanti critici perché collegato all’aumento del rischio di tumori. Con riferimento alla pizza il problema si creerebbe allorquando la farina depositata sul fondo della pizza bruci facendo ingerire al commensale una sostanza paragonabile ad un combustibile infiammato.

Pizza cotta nel forno a legna potenzialmente cancerogena: la farina bruciata è come un combustibile

In un passato servizio della trasmissione Rai Report, erano stati investiti dell’annosa questione, ossia se la pizza cotta nel forno al legno fosse potenzialmente cancerogena, numerosi esperti, tra cui il professore Guido Perin eco tossicologo dell’Università di Venezia. “Non necessariamente uno che mangia la pizza prende un tumore” ma quando la farina sul fondo si brucia diventerebbe “come un combustibile bruciato, con una sua componente di rischio” avrebbe detto il luminare stando a quanto riportato dal sito Il Fatto Alimentare.

Alberto Mantovani tossicologo dell’Istituto Superiore di Sanità e membro dell’Efsa avrebbe precisato, riporta sempre Il Fatto Alimentare, che: “Il problema delle parti bruciate e carbonizzate non riguarda solo la pizza ma anche le bruschette, le salsicce e la carne cotta alla brace o con il barbecue. Quando la fiamma è troppo forte l’impasto brucia e nel processo di combustione si formano idrocarburi policiclici aromatici (IPA), un gruppo di composti considerati contaminanti critici in primo luogo dall’EFSA, perché collegato all’aumento del rischio di tumori, compresi quelli associati a squilibri ormonali (mammella, prostata…). Gli IPA (soprattutto benzofluoranteni e benzopireni) sono anche inquinanti ambientali, presenti negli scarichi urbani e industriali, nel fumo di sigaretta, negli ambienti chiusi esposti a intensi fumi di cottura e anche in seguito al fumo di incenso o di candele“.

Alla pizza bruciata è dedicata anche una sezione nel Disciplinare della Pizza napoletana, che venne presentato a Bruxelles per ottenere la denominazione di marchio collettivo: il pizzaiolo è obbligato a controllare costantemente la cottura della pizza attraverso una pala ed evitando l’annerirsi della stessa, consentendo una cottura omogenea del prodotto.

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